豆腐用凝固剤には、塩化マグネシウムや硫酸カルシウム、粗製海水塩化マグネシウム、乳化にがり、GDLなどの種類があります。
泰喜物産が開発した凝固剤製剤は、これらの凝固剤とは一線を画す全く新しい凝固剤です。
開発商品は、粗製海水塩化マグネシウム製剤「JSにがり沖縄」と塩化マグネシウム製剤「JSにがりN70」です。
「JSにがりシリーズ」は、植物油と天然ワックスを組み合わせることで、分散性と遅効性を合わせ持つ凝固剤製剤です。天然素材100％の原料を使用しており、乳化剤は使っておりません。
豆腐の風味では大豆が持つ旨みや香りを自然のままに引き出し、非常に美味しい豆腐となります。さらに乳化剤フリーのため、強せん断ミキサーは必要なく、新開発の無せん断に近い撹拌による豆腐用凝固機「サイレントコア」で豆乳にダメージを与えることなく、緻密な凝固を実現することで、味抜けがなく、美味しさを持続することができます。
この「サイレントコア」は羽根のない遠心撹拌体「C-Mix」を搭載した豆腐用凝固機です。
この凝固機の心臓部にあたる撹拌体は、液体に負荷をかけることなく、強い撹拌力を得ることができます。つまり、豆乳にダメージを与えず、しかも瞬間的に凝固剤を豆乳中に均一に分散することができます。
結果として、凝固は非常に緻密に行われる上、型箱の四隅まできっちりと固まっており、味抜けのない美味しい豆腐を作ることができます。
凝固剤は「JSにがり沖縄」を使用し、低せん断ミキサー及び高せん断ミキサーでそれぞれ凝固したものです。
（写真1）は豆腐の断面の構造が安定しており、非常にきれいな凝固をしていることが分かります。
一方、（写真2）は一つひとつの構造が切れています。
（写真1）のように組織がきれいな状態で凝固していることで、味抜けがなくなり、美味しさを維持します。